El Caviar del Po
No se puede hablar de caviar en Ferrara sin recordar la legendaria Nuta, que en su tienda de especialidades gastronómicas, en via Mazzini, en el antiguo gueto judío lo hizo célebre.
La señora Tilde Bianconi continuó, siempre en via Mazzini, la tradición, hasta hace pocos décadas, y es a ella a quien se le adjudica la receta publicada, ya "documento histórico", porque los esturiones en el Po son cada vez más raros de encontrar.
"El esturión se pescaba en el Po y me llevaban las huevas, que pesaban hasta 10-12 kg. Separaban las huevas de la membrana y las metíamos en una caja de nueces, forrada externamente de amianto, aderezadas con sal y pimienta fuerte.
Soltaban un poco de agua, por lo que las metíamos a cocer en el horno, a fuego muy bajo y mezclándo continuamente, para que evaporase todo el líquido.
Al final se añadía abundante aceite y se vertía el caviar en un cuenco para enfriarlo. Cuando estaba la Nuta, se veía volumen; yo sin embargo lo confeccionaba en pequeños frascos que eran demandados incluso en el etranjero. También desde América"
CITA CON EL ESTURIÓN, HOY
Ferrara - El esturión vuelve a ser el "Rey del Po": en Burana cada año, entre julio y agosto el esturión es protagonista de una feria gastronómica que busca redescubrir un sabor perdido de la tradición ribereña del gran río.
Las huellas del esturión son muy antiguas y se pierden entre la historia del Imperio Romano, cuando nadaba felizmente desde el Adriático hasta el Tirreno, hasta que la pesca indiscriminada ha terminado convirtiéndolo en una especie rara, hoy protegida por la convención de Washington.
Siempre ha atraído al hombre por sus gustosas huevas, que han dado a este pez una fama "mitológica" labrada durante siglos. Tradición que ha estado desde siempre muy arraigada en el Ferrarese, y aún más en Bondeno, surgiendo propiamente en la ribera del Po: hasta no hace mucho tiempo, en estas zonas era posible encontrar el esturión en gran río y en muchos de sus afluentes, además de a lo largo de las costas adriáticas.
Después de años difíciles, en los cuales parecía estar la especie en peligro de extinción, gracias al trabajo de Agroittica Lombarda, el esturión y sus prestigiosas huevas han vuelto a ser protagonistas en las mesas de todo el mundo.
