Salama da tai

La Salama da Tai è un insaccato tipico del territorio ferrarese, prodotto durante i mesi invernali e consumato solo dopo almeno sei mesi di stagionatura. La lunga maturazione avviene in case rurali prive di riscaldamento, dove il clima umido delle zone lungo il Po garantisce una stagionatura perfetta.

Per prepararla si selezionano con cura le parti magre del suino adulto: spalla, coppa e prosciutto, a cui si aggiunge pancetta e parte del grasso di prosciutto per circa il 30%. La carne viene macinata non troppo finemente, quindi mescolata a sale marino, pepe indiano appena pestato e aglio fresco ammollato nel vino bianco. L’impasto viene lavorato a mano e insaccato in una vescica accuratamente lavata e lasciata in aceto per almeno dodici ore.

Legata stretta al picciolo, da sopra a sotto e anche di traverso, la salama assume una forma rotondetta e grossa, simile alla celebre salamina da sugo. Una volta pronta, viene appesa per completare la stagionatura, diventando un prodotto unico, simbolo della tradizione gastronomica ferrarese.