Non solo Saba. Dalla saba fino all'aceto balsamico

La Saba o Sapa è un derivato del mosto, ovvero del succo d’uva ottenuta dalla pigiatura dei grappoli. Di fatto è uno sciroppo che si ottiene scaldando a fuoco diretto il mosto in una caldaia, fino a quando la concentrazione non supera il 65%  degli zuccheri. La cottura varia dalla 24 alle 36 ore in funzione della massa di partenza del vitigno e del grado zuccherino. Le origini risalgono addirittura al tempo dei romani con il cuoco Apicio. 

Nelle nostre campagne si era soliti raccogliere la neve, un tempo sicuramente non inquinata ed irrorarla con la Saba, preparando così un gustoso "gelato". Molteplici sono gli usi in cucina come sorbetto, granita, bibita dissetante, per condire fagioli, castagne, ceci, preparare il Savor, marmellata derivata dal mosto cotto, sabadoni, dolci in generale, per insaporire pane e polenta, parmigiano reggiano.

Nel cinema è stata ricordata nel film “ La neve nel bicchiere” di Florestano Vancini dove viene descritto un momento magico, quello in cui si mescola, la Saba alla neve appena caduta e si forma il gelato, alimento povero ma straordinariamente buono. Quindi in passato aveva assunto un ruolo importante nelle cucine di corte e papali. Con il passare del tempo è rimasta nella tradizione contadina soprattutto in Romagna.

Infatti la zona di origine della Saba è l’Emilia Romagna e per questo prodotto la regione ha chiesto l’indicazione geografica protetta.

Ideato da Adelaide Vicentini, in collaborazione con Contrada Rione San Paolo.